Carne roja es toda la carne muscular de los mamíferos, incluyendo carne de ternera, cordero, cerdo, caballo y cabra.
En los últimos años ha ganado muy mala fama debido a que en 2015 las carnes rojas se clasificaron como probable cancerígeno para los seres humanos (Grupo 2A de la OMS), por Incrementan el riesgo de cáncer de colon, páncreas y próstata (enlace)
Esto se traduce a que, a nivel práctico, no debiéramos comer carnes rojas más de 2 o 3 veces por semana, según indica nuestra Agencia de Seguridad Alimentaria y Nutrición (enlace).
¿Es tan mala la carne roja? Todo depende…
El problema es que, además de lo comentado, un consumo elevado puede elevar el riesgo cardiovascular, que es la primera causa de muerte en el planeta.
Sin embargo, lo que las personas desconocen es que las propiedades dañinas para el sistema cardiovascular desaparecen completamente cuando comemos carne de animales que consumen pasto fresco de los prados en vez de pienso compuesto. Es decir, vacas, cabras, etc. que se alimentan comiendo hierba en el campo.
Las virtudes negativas de la carne roja desaparecen cuando el animal se alimenta con pasto fresco. Si, así de simple.
Luego daré 3 trucos para diferenciarlas con seguridad las carnse de pasto de las carnes de pienso.
Por otro lado, la carne roja tiene muchísimos nutrientes de interés: proteínas de calidad, son una excelente fuente de hierro para personas anémicas, es rica en vitaminas de grupo B, minerales como en potasio, fósforo y zinc…
Somos lo que comemos… y los animales también
Que un alimento se vuelva dañino por lo que come puede sonarnos un poco raro pero con este ejemplo, que probablemente habrás escuchado, te quedará muy claro.
La Agencia de Seguridad alimentaria de España en sus recomendaciones del 2019 indica que el atún rojo, el pez espada y tiburón no deben de consumirse en más de 120 gramos al mes para un adulto y 0 gramos (si, cero gramos, ¡nada!) para embarazadas o niños menores a 12 años (enlace).
Esto se debe a que estos peces son depredadores que se alimentan de animales contaminados con mercurio, que luego pasa a su propia carne (metilmercurio, para ser exactos). Si nosotros comemos gran cantidad de su carne nos intoxicamos de mercurio, que provoca daños neurológicos entre otros.
De forma contraria cuando un animal come sano, modifica de manera positiva parte de la composición química de sus músculos, lo que nosotros comemos como “carne roja”.
Así esta carne se hace mucho más sana cuando el animal se alimenta de pastos, que incluyen vegetales muy diversos y con muchísimas moléculas diferentes, que cuando consume pienso compuesto, que está muy bien diseñado para el engorde del animal, pero es muy pobre en principios activos.
Un cerdo ibérico libre en un encinar extremeño, que se alimenta pastando bellotas, raíces y setas, introduce en su organismo multitud de moléculas protectoras para su sistema circulatorio que posteriormente pasarán a nuestro organismo cuando nos comamos su carne.
Una prueba de que hay carne roja saludable: el caso de las monjas
Hace ya bastantes años se hizo un curioso estudio en una residencia de monjas, lugar ideal porque todas comen exactamente lo mismo.
Lo único que cambió en su alimentación fue el origen de la carne de cerdo: mientras unas consumían animales criados con pienso la otras consumieron cerdos alimentados con bellotas en extensivo.
Sorprendentemente las monjas que se alimentaron de cerdo ibérico “de bellota” se les redujo el colesterol y también la aterosclerosis (grasa pegada a las arterias).
¡Carne roja sana que reduce el riesgo cardiovascular! ¡Quién lo iba a decir! Esta es la tesis doctoral que documenta el estudio: enlace.
Qué diferencia una carne roja “sana” de otra “menos sana”
Si dejamos 7 días en el frigorífico dos filetes de vaca, uno procedente de un animal alimentado con pasto y otro de una res nutrida con pienso, veremos que después de ese tiempo la carne de pasto mantiene mejor su frescura, tiene mejor color y sabor que la carne de animal alimentado con pienso compuesto. ¿Por qué?
Esto se debe a que la carne roja “de prado”, está cargada de moléculas antioxidantes que protegen al filete del deterioro y el enranciamiento.
Estas moléculas son escasas en la carne “de pienso”, apareciendo diferencias en polifenoles y terpenos, por ejemplo (¿te suenan? Son sustancias presentes en la seta reishi).
También un animal alimentado con pasto tiene hasta 5 veces más vitamina E, que un animal criado sólo con pienso compuesto. ¡Menuda ventaja para el consumo!
Las especias que echaban nuestras abuelas en la elaboración de chorizos se utilizaban no para mejorar su sabor, si no para que se conservaran mucho más tiempo. Plantas como el orégano (ver enlace) tenían alto contenido en terpenos y polifenoles que protegían el embutido.
Curiosamente algunas setas en polvo también se han utilizado para conservar embutidos, debido a su altísima cantidad de antioxidantes. Así la seta reishi (seta ya comentada, y de lo que va el contenido principal de esta web), se añadió a una preparación de salchichas (1%). A los 45 días la conservación de las mismas, se midió su nivel de “enranciamiento”, fue igual que en las salchichas conservadas con nitritos (enlace). O sea que conservados con reishi natural o con conservantes químicos el resultado es similar.
El tipo de grasas, otra gran diferencia
La carne de un animal criado libre en el campo tiene menos contenido en grasas saturadas que un animal criado con pienso compuesto.
Como el consumo elevado de grasas saturadas se asocia con el incremento de colesterol y su depósito en las arterias (la aterosclerosis), pasar de una carne a otra se considera que puede disminuir la incidencia de obesidad y diabetes, presión arterial y enfermedades cardiovasculares (enlace).
Desde mi punto de vista y atendiendo al conocimiento actual, la diferencia de antioxidantes entre una carne y otra puede explicar mejor por qué la carne de pasto llega a reducir los niveles de colesterol en sangre, como se vio en el caso de las monjas.
Si te interesa profundizar sobre ellos, hablo largo y tendido sobre las “Mentiras del colesterol” en este artículo.
Tres trucos para diferenciar estas carnes en una carnicería
- Color de la carne: La carne de un animal que pasta y se mueve en un prado es más oscura que la estabulada. Esto se debe a que tiene mucho más hierro, ya que el animal hace ejercicio, y por ello sus músculos son más rojos (mayor presencia de mioglobina). Por esto, estas carnes serán mucho más efectivas para tratar algunos tipos de anemia.
- Grasa infiltrada en la carne: Cuando el animal se mueve de un sitio para otro para comer hace que el animal tenga infiltraciones de grasa entre el tejido muscular. Esto es bastante conocido en el jamón ibérico de bellota.
- Color de la grasa: La grasa tiene algo de color, no es blanca pura. Tenemos la costumbre de ver grasa blanquita en el supermercado y cuando una grasa no es blanca podemos pensar que esta pasada. ¡Todo lo contrario! Una grasa coloreada indica que el animal ha comido mucho pasto. Su grasa se ha coloreado con los carotenoides presente en los vegetales que, además son fuente natural de vitamina.
Dónde encontrar carne roja saludable
Puede ser una odisea conseguir carne de pasto en la carnicería. La gente no la compra y, por ello, los carniceros no la traen.
Esto se debe a dos cosas: los altos precios que tiene y que muy poca gente conoce los beneficios de una carne respecto de la otra.
Como punto de partida podemos buscar carne con sello ecológico, ya que la legislación obliga a que el 60% de la alimentación del animal proceda de pasto. Lo ideal sería que los animales consumieran pasto fresco, pues el pasto seco ha perdido gran parte de sus antioxidantes, pero esto no se puede averiguar.
Otra forma de buscar la carne roja de pasto es atender a las características que ya he comentado que las diferencian: color del músculo, color de la grasa y grasa infiltrada entre la carne.
Frecuentemente no encontraremos estas carnes rojas “sanas” en el supermercado, son muy escasas, sí, y sólo nos quedará remplazarlas de algún modo. Es decir, introducir en nuestra dieta fuentes naturales de polifenoles, terpenos, vitaminas, etc.… que es lo que diferencia un producto de otro.
Una alimentación variada y equilibrada, rica en hortalizas, frutas y setas, será la mejor opción. Al final de este artículo comento varios alimentos considerados protectores del sistema cardiovascultar.
Por último, si no tenemos tiempo para cocinarnos buenos platos saludables, por lo menos intentemos consumir productos con potentes antioxidantes, como nuestra seta reishi, cuyas virtudes protectoras están más que demostradas en decenas de investigaciones.
Nosotros, también somos lo que comemos.
