Es un arbusto muy ramoso o un pequeño arbolillo, que llega a alcanzar los 5 metros de altura. Su copa es redondeada y muy densa, dando una sombra muy fresca. La corteza es de consistencia corchosa, agrietada y de color pardo grisáceo. Las ramas tienen una médula blanquecina muy desarrollada y esponjosa.
Flor de saúco. De olor muy penetrante. Se puede consumir rebozada con huevo. cuidado no confundirla con el saúco rojo (Sambucus ebulus) que es una herbácea tóxica.
Las hojas son compuestas, de gran tamaño, formadas por 5 o 7 hojuelas dispuestas por parejas excepto una suelta en la punta. Las hojuelas tienen forma ovalada u ovalado-lanceolada y se estrechan hacia el ápice.
Posee unas flores muy menudas, de color blanco, dispuestas en gran número en inflorescencias aplanadas y todas a la misma altura. Estas flores se las puede encontrar de abril a junio, según la altitud. Los frutos, que se producen en agosto o septiembre, son de tipo baya, pequeños, globosos y carnosos. Comestibles cuando están bien maduros, momento en el que presentan un color negro, algo tóxicos si están poco maduros (de color rojizo). Poseen de 3 a 5 huesecillos dentro.
Es frecuente en cercanías de poblaciones y márgenes de cultivos y montes. También en bosques de ribera y formando setos. Le gustan los terrenos ricos y nitrogenados con cierta humedad y régimen freático elevado. En Palencia sube hasta los 1600m de altitud.
Las flores de saúco tienen un aroma muy intenso que envuelve las zonas cercanas cuando el árbol florece. Sin embargo este olor no es del gusto de todas las personas. Las sumidades floridas en infusión presentan virtudes diuréticas y sudoríficas: estimula la sudoración del organismo. Esto las hace ideales para lo que se viene a llamar “cura de primavera”: se toma de litro y medio a dos litros de infusión de flores de saúco repartidos durante el día y así se fuerza al organismo a eliminar toxinas.
Una preparación que se puede encontrar en algunos supermercados, típica de zonas de Dinamarca, es el sirope de saúco. Este se puede hacer de forma casera macerando durante dos días las flores de saúco en agua azucarada con zumo de limón. Es una bebida sabrosa y refrescante. Las inflorescencias también se han usado para aromatizar vinos. En algunos pueblos las consumen rebozadas como verdura.
Con los frutos bien maduros se preparar una mermelada líquida muy sabrosa, ideal para combinar con carnes o en tostadas de desayuno. Para la preparación de la misma se cuecen los frutos enteros con azúcar (50%-50%) y algo de agua. Estos van a ir desprendiendo el color y el sabor al líquido. Luego se deberán retirar, evitando así que los huesecillos de los frutos molesten en la mermelada, y evaporar el agua hasta obtener la textura deseada. Hay que tener cuidado porque las manchas con esta mermelada son difíciles de quitar.
Bayas de saúco inmaduras. No se deben recolectar hasta que estén negras.
Las ramas de saúco poseen una médula muy esponjosa que se puede retirar fácilmente dejando la rama hueca. Esto ha permitido que su utilización para hacer silbatos, cerbatanas e incluso flautas. Sin embargo, hay que decir que la corteza es algo tóxica, como toda la planta exceptuando flores y frutos bien maduros.
